Cara Pengolahan Tempe

Selain nilai gizinya yang sangat tinggi dan baik, Tempe juga berpotensi melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terdapat beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan lebih baik dan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Untuk pembuatan tempe sendiri untuk mendapat tempe berkwalitas bagus, sebaiknya kedelai yang digunakan harus juga yang berkwalitas  bagus dan tidak bercampur dengan biji bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau atau yang lainnya. Disamping itu, prosedur pengolahan juga mesti dilakukan dengan teliti. Cara pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp, pada biji kedelai.

Di dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang benang yang di kenal sebagai benang hifa.  Benang benang hifa itu mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai yang lain, hingga biji biji  kedelai itu membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai itulah yang selanjutnya disebut sebagai  tempe.

Untuk mendapat tempe yang berkwalitas bagus serta tahan agak lama, maka selama proses  cara membuat tempe harus diperhatikan mengenai sanitasi serta kemurnian bibit (inokulum) yang akan  digunakan.

A.    Peralatan Yang Dibutuhkan

• Baskom
• Saringan
• Dandang
• Kipas Angin / Kipas
• Sotel kayu
• Tampah
• Kompor
• Dan Peralatan lain yang diperlukan

B.      Bahan Membuat Tempe

• Kacang kedelai
• Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp.
• Kantung plastik, atau daun pisang, atau daun jati untuk membungkus tempe

C.    Cara Membuat Tempe

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan peralatan lain yang akan digunakan, setelah itu keringkan.
2. Bersihkan kedelai dari bahan bahan lain yang tercampur, setelah itu cuci sampai bersih.
3. Rendam kedelai yang sudah dicuci bersih selama 12 hingga 18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi  agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Kupas kulit biji kedelai yang sudah lunak, setelah itu cuci dan bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga empuk.
6. Sesudah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji kedelai tersebut ke dalam tampah yang sudah  dibersihkan, setelah itu diangin angin dengan kipas atau kipas angin sambil diaduk aduk sampai biji  kedelai tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragi tempe Rhizopus sp. yang sudah disiapkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk aduk  hingga merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
8. Siapkan kantung plastik atau daun pisang, atau daun jati guna membungkus tempe. Jika kantung plastik yang dipakai untuk membungkus, buatlah lubang lubang kecil pada kantong tersebut menggunakan  tootpick atau garpu.
9. Masukan kedelai yang sudah diberi ragi tempe Rhizopus sp. ke dalam pembungkusnya, atur takaran berat  dan ketebalannya sesuai dengan selera atau ukuran standar jual
10. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau sampai semua  permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
11. Tempe siap di masak atau di jual.

Catatan:

• Selalu perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja, ini akan meningkatkan kualitas  tempe yang dihasilkan.
• Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
• Ragi tempe dapat di beli di tempat pedagang kedelai atau membuat ragi tempe sendiri.
• Setelah mengetahui cara membuat tempe, anda bisa membuatnya untuk usaha kecil membuat tempe tahu.